自家培養の麹を使った料理で人気！名古屋市の発酵と和食の会席料理「和N」 | レストラン | 名古屋市でこだわりの和食を提供している和Nへぜひ一度ご来店ください

名古屋市の発酵と和食の会席レストラン「和N」では日々麹を育てています。その中でもフィンガーフード八寸にも麹を使った料理があり、和Nに来たら召し上がるべき。高単価の飲食店では珍しい手で食べることができる料理を最初にご用意している理由は、箸では感じることのできない食材の触感を手で直接感じ、口に運んでいただくことでより一層味わいを感じることができるからです。

麹にも米麹や麦麹、豆麹など３つの種類があり、さらに黄麹、白麹、黒麹など、麹菌にも品種があるため、一概に麹と言っても、どの麹をどのように使うかで、出来上がりは大きく違います。その違いを５年間独学で生物学を学んだオーナーが一つ一つ管理しています。当店では、基本愛知県の麦を使った麦麹を主体し、培養した麦麹から、麹の酵素だけを抜き取る技術も持っています。

地産地消の食材と店内の発酵室で自家発酵を行っている自家製の調味料を使った発酵料理が楽しめレストラン。納豆やチーズという発酵食品が思いつくかもしれませんが、それよりももっと深く追求した料理を味わう事ができます。言うならば、圧倒的世界観の攻めの和食。自家製調味料は味噌や醤油を含め、何種類ものオリジナル調味料を作り上げ、ご来店された方々の満足度を獲得しております 

名古屋市のレストランの中では珍しい発酵と和食の会席レストラン「和N」の麹は一級品でございます。旨味の生成や麹の自家培養が注目させている理由の一つで、それを行っている場所が店内の発酵室です。

麹を使った調味料は多く、味噌や醤油も全て麹からできています。そして、世界に唯一の調味料も作り出しています。それがトマト麹や甘夏麹、麹オイル、青海苔麹、カレー麹、セロリ麹、胡瓜麹など、フレーバーをつけた麹を作り、それを和食に活用しています。調味料が変われば、料理もガラリと変わるので、ここでしか食べられない和食を体験できます。そしてその和食を作り出しているのは、麹と言っても過言ではありません。麹をいかにうまく使うかで、料理は大きく変化するので、麹菌の培養にも非常に手間がかかっています。

麹菌は非常に死にやすく、管理が難しい一面がありますが、しっかりとした培養方法ならば、比較的安定的に生み出し続けることができます。その麹づくりを安定化させているのが発酵室になります。麹は皆様にも非常に近い存在でありますが、最近ではあまり見かけないことも多くなってきました。このレストランを通じて麹の良さを分かってもらえるようにしていきます

名古屋市の麹を使ったレストランといえば、発酵と和食の会席レストラン「和N」。

当店自慢の自家製酵素ドリンク。通称「コンブチャ」と呼ばれているノンアルコールドリンクでございます。名前とは裏腹に、昆布は一切使っていません。中国由来と言われている酵素ドリンクで、アルコールが飲めないお客様でもお食事に合わせたドリンクをご注文いただけるようにほんのりと甘く、穏やかな酸味のドリンクを開発いたしました。レモンやゆず、ローズマリーなど随時6種類以上のフレーバー（香り）をご用意していますので、ご来店した際には是非ご注文くださいませ。