星ヶ丘のレストランの中でも独自の世界観をだしている発酵レストラン | レストラン | 名古屋市でこだわりの和食を提供している和Nへぜひ一度ご来店ください

名古屋星ヶ丘に今年オープンした飲食店の中でも、発酵と和食の会席料理の「和N」は多くの支持を集めております。

当店は食材を大事にすることを心がけております。余った端材を乾燥させてパウダーに変えたり、出汁の残りを加工してチップにしたり、食材に捨てるところはありません。それを心がけて、とっておきの料理を作っています。地産地消の食材と店内の発酵室で自家発酵を行っている自家製の調味料を使った発酵料理が楽しめレストラン。納豆やチーズという発酵食品が思いつくかもしれませんが、それよりももっと深く追求した料理を味わう事ができます。言うならば、圧倒的世界観の攻めの和食。自家製調味料は味噌や醤油を含め、何種類ものオリジナル調味料を作り上げ、ご来店された方々の満足度を獲得しております。 

一切市販の調味料を使わず料理ができるのか、と思われる方もいらっしゃると思うので、断言すると「できます」。店内には特注の発酵室があり、その中でありとあらゆる発酵を行っています。味噌や醤油なども手作りですが、当店のこだわりはふつうの味噌や醤油は作っていない、という点です。味噌には野菜やフレーバーを使い市販品にはない味わいの味噌や、色々なフルーツを使いフルーティーな酢、ろ過をしない旨味を多く持った濁り酢、美浜の落花生を使った醤油など、独創性の強い調味料ばかりです。 

名古屋星ヶ丘を拠点に地元の食材のみを使用した発酵と和食の飲食店でございます。

野菜は愛知県の安城、碧南、美浜、半田、刈谷など農業の盛んな地域の農家さんより、ありがたく頂戴しております。その中でも路地ものや旬を大切にしている農家さんから頂いております。簡単にいうと、冬にトマトを使った料理は絶対に出てきません。トマトが美味しいのは夏だからです。

自家製調味料を使った発酵料理は体の健康を気遣うだけではなく、食材の旨味を最大限まで引き出すことができ、それは他の調理法ではできない技でございます。素材を活かした料理であり、素材と素材の新しい組み合わせを楽しんだり、引き出した旨味と旨味をかけ合わせたり、発酵や熟成を行った食材にフレッシュの食材を合わせるたり、と無制限に広がっていく食事の楽しみをご用意しております

名古屋市名東区を中心に、半田や知多で生まれた地産の日本酒や自然農法で作られたビオワインを中心にご用意しております。おまかせのコースならではのペアリングも楽しめます。 

名古屋市名東区に発酵レストランが登場。絶対に満足させる自信のある料理の数々が会席コースとして一品ずつ、ご用意しております。他の飲食店にはない発酵料理をどうぞ、楽しんでください。 

名古屋星ヶ丘で発酵を専門としている飲食店は他にはありません。地産の食材を発酵させ、それをアクセントに使用したり、パウダーに変えたり、絶対に味わったことのない料理を体験することができます。味噌や醤油、酢、醤など、添加物を一切使わない自家製の調味料も自慢でございます。

説明不足にならぬよう、発酵と熟成、酵素の違いをご説明いたします。まず発酵とは「菌が食材の栄養素を分解し、別の栄養素を輩出すること」を言います。それは人にとって有益な栄養素であり、逆に毒素を排出してしまうと、それは腐敗になります。発酵と腐敗は紙一重と言われているの理由でございます。そして熟成は「自身が持つ分解酵素を使用し、自身の栄養素を分解していくこと」を言います。言い換えると発酵と熟成は同じようなことを行っていますが、食材の外にいる菌が行っているのっか、食材自身が持つ酵素が行っているのか、違いはただそれだけです。そして酵素とは、人間の体内にもあるように消化酵素と呼ばれているたんぱく質分解酵素や脂肪分解酵素、炭水化物分解酵素など、発酵や熟成が分解をするため道具のようなものです。はさみのようにつながっている密接につながっている栄養素をチョキチョキと切っていきます。 

それがなぜ美味しくなるのか。栄養素を分解をすることで、今まで見えなかったうま味成分であるアミノ酸が浮き彫りになり、人の舌でも感じることができるようになった。ただそれだけなんです。化学調味料や添加物を使わずに、自然由来の菌やカビを使い酵素を生み出し、今まで感じなかったうま味成分を露出させ、料理を構築したものが発酵料理でございます。