麹を使ったオリジナル調味料が自慢の発酵と和食の会席料理「和N」 | 発酵 | 名古屋市でこだわりの和食を提供している和Nへぜひ一度ご来店ください

隠れ家のような飲食店をお探しなら名古屋市星ヶ丘の発酵と和食の会席料理「和Ｎ」がおすすめ。ディナーではフィンガーフード八寸が召し上がれます。

その名の通り、手で食べるお料理ですが、高級店で手で食べる料理はとても珍しいことではあります。ですが、手で食べることは食材の感触を直接感じ、その質感や触感も楽しむことができます。お寿司を手で食べるのと同様に、その食材の温度などがどのような状態なのかというのも、感じられるのは舌か手のどちらかしかありません。食事においてあらゆる感覚で感じることは非常に大切なことであると私たちは思っています。特に香りという分野では、発酵や熟成を使い揮発性を高め、いつもの料理の何倍もの香りを放つことに成功しております。食材一つ一つの香りを感じながら、手で食べていただく料理はまさに極上。それを食べられるのは、当店だけでございます。

麹もふんだんに使っております。秋には椎茸麹や銀杏麹や冬には黒豆麹、蜜柑麹、春には甘夏麹や空豆麹、夏にはトマト麹や枝豆麹など様々な麹を作り出し、多くの料理に活用しております。麹には多くの文化酵素を持っているので、野菜の熟成などにも効果的に活用しております。このフィンガーフード八寸は野菜のみでご用意しておりますので、麹を使った野菜の熟成も召し上がることができます。

いろいろな麹を召し上がりたい方は、ぜひ発酵と和食の会席料理「和N」へお越しください。

名古屋市星ヶ丘の隠れ家レストランの一員である発酵と和食の会席料理「和N」のドリンクには、自家製酵素ドリンクがあります。発酵は麹だけではなく、乳酸菌や酢酸菌、酵母などを使った物も存在します。その一つがこのSCOBYと呼ばれる複合菌を使っております。

身体にいい、というイメージがあると思いますが、私たちがこのドリンクを作った理由の一つは。ノンアルコールのドリンクで食事合わせられる飲み物を作りたかったから、であります。ワインのような酸味と優しい甘味、鼻に抜けるようなフレーバーの香りと発酵の独特で芳醇な香りの当店の「コンブチャ」は他店では真似できない発酵ドリンクとなっています。もちろん身体にも非常によく、基礎代謝の上昇、腸内環境、美容には特に効果があるといわれています。そして当店では、そのコンブチャ使って、ノンアルコールペアリングもご用意しています。コンブチャカクテルでさらにこだわりと美味しさを磨き、料理に合わせてご用意しています。

麹を使った和食に合わせて、自家製SCOBYドリンクを飲んでみてはいかがですか？

名古屋市星ヶ丘に隠れ家のような和食の飲食店をご存じですか？そこは麹を使ったオリジナル調味料が有名な発酵と和食の会席料理「和Ｎ」という発酵と和食のフュージョン料理を提供しているお店でございます。

その中で多くの人気をいただいているのが土鍋を使った炊き込みご飯。麹出汁と呼んでいる、麹の旨味を抽出した発酵ならではの旨味出汁を使った炊き込みご飯でございます。さらに鰹出汁や旬の食材の出汁を使い、炊き上げた土鍋ご飯に含まれる旨味は何十倍にも膨れ上がります。そして旬の食材を使い、時期によってその表情はがらりと変わります。

麹出汁を開発するにあたり、麹の質が大きく関わっているため、非常に苦労しました。麹が生み出す酵素の量によって、麹出汁の味わいがまるで変わってしまうからです。麹を作る過程の中で、米麹にするか、麦麹にするかで、また味わいも変わり、さらにフレーバーによって米麹がいいのか麦麹がいいのかも変わるので、可能性は無限に広がっていきます。麹の可能性をいかに導き出せるか、それが今後の日本の未来にも大きく関わっていくことを信じて、日々精進します。

ぜひ当店の麹出汁を使った土鍋ご飯を召し上がりに着てください。