麹を活用した麹調味料
それを活かした発酵料理
発酵レストラン「和N」

麹には無限の可能性があります。

名古屋市星ヶ丘から徒歩十分の場所に店内に発酵室を設けた珍しい和食屋があります。それが発酵和食会席料理「和N」でございます。発酵室内では原材料から作り出した麹を軸にありとあらゆる発酵を行なっております。

麹は日本の国菌として指定されております。麹は日本の環境と相性がよく、育ちがとても良い。そんな麹を使って、当和食レストランでは、麹を使ったオリジナル調味料を開発しております。

まず麹にはいろいろな種類があり、白麹や黄麹、黒麹など種類があり、それらの麹菌を培養するために、米や麦や大豆などを使い米麹や麦麹、豆麹などを作ることができます。それらの麹を使って和食では欠かせない味噌や醤油、そして生姜麹やトマト麹、魚粉麹、蜜柑麹などいろいろなフレーバーを変えて、その時々の旬や料理に合わせて使っております。特に当和食レストランの名物の麹を使った椀料理は大好評をいただいております。

麹が美味しいと思っておられる方々に少し訂正をさせていただくと、麹から生み出される多くの酵素が人の身体にとって重要な役割を持っているため、麹を培養します。麹を培養した後は、麹菌を殺し、酵素のみを取り出すことが絶対条件となっております。麹菌は生食では食べられないので、注意してください。

しかし麹菌は非常に弱く、少しの温度変化や塩分濃度などで、すぐに死んでしまうので、管理が非常に難しいと言われています。なので当店は温度管理ができる発酵室を設けて、どんな麹菌でも培養できることが可能となっております。

そんな麹を使った多くの和食料理をぜひ食べに来てください。

圧倒的世界観の和食
ホームページからのネット予約がオススメ(特典あり)
お気軽にお電話でご連絡ください
052-212-9079 052-212-9079
ランチ】11:30~14:00(L.O 13:00)【ディナー】18:00~22:00(L.O 20:30)
圧倒的世界観の料理

さらなるこだわり

  • REASON
    01

    手で食べる八寸!?

    フィンガーフード八寸

    隠れ家のような飲食店をお探しなら名古屋市星ヶ丘の発酵和食会席料理「和N」がおすすめ。ディナーではフィンガーフード八寸が召し上がれます。

    その名の通り、手で食べるお料理ですが、高級店で手で食べる料理はとても珍しいことではあります。ですが、手で食べることは食材の感触を直接感じ、その質感や触感も楽しむことができます。お寿司を手で食べるのと同様に、その食材の温度などがどのような状態なのかというのも、感じられるのは舌か手のどちらかしかありません。食事においてあらゆる感覚で感じることは非常に大切なことであると私たちは思っています。特に香りという分野では、発酵や熟成を使い揮発性を高め、いつもの料理の何倍もの香りを放つことに成功しております。食材一つ一つの香りを感じながら、手で食べていただく料理はまさに極上。それを食べられるのは、当店だけでございます。

    麹もふんだんに使っております。秋には椎茸麹や銀杏麹や冬には黒豆麹、蜜柑麹、春には甘夏麹や空豆麹、夏にはトマト麹や枝豆麹など様々な麹を作り出し、多くの料理に活用しております。麹には多くの文化酵素を持っているので、野菜の熟成などにも効果的に活用しております。このフィンガーフード八寸は野菜のみでご用意しておりますので、麹を使った野菜の熟成も召し上がることができます。

    いろいろな麹を召し上がりたい方は、ぜひ発酵和食会席料理「和N」へお越しください。

     

    _DSC14278
  • REASON
    02

    自家製酵素ドリンク

    コンブチャ

    名古屋市星ヶ丘の隠れ家レストランの一員である発酵和食会席料理「和N」のドリンクには、自家製酵素ドリンクがあります。発酵は麹だけではなく、乳酸菌や酢酸菌、酵母などを使った物も存在します。その一つがこのSCOBYと呼ばれる複合菌を使っております。

    身体にいい、というイメージがあると思いますが、私たちがこのドリンクを作った理由の一つは。ノンアルコールのドリンクで食事合わせられる飲み物を作りたかったから、であります。ワインのような酸味と優しい甘味、鼻に抜けるようなフレーバーの香りと発酵の独特で芳醇な香りの当店の「コンブチャ」は他店では真似できない発酵ドリンクとなっています。もちろん身体にも非常によく、基礎代謝の上昇、腸内環境、美容には特に効果があるといわれています。そして当店では、そのコンブチャ使って、ノンアルコールペアリングもご用意しています。コンブチャカクテルでさらにこだわりと美味しさを磨き、料理に合わせてご用意しています。

    麹を使った和食に合わせて、自家製SCOBYドリンクを飲んでみてはいかがですか?

    _DSC1608
  • REASON
    03

    大人気「土鍋ご飯」

    麹出汁の炊き込みご飯

    名古屋市星ヶ丘に隠れ家のような和食の飲食店をご存じですか?そこは麹を使ったオリジナル調味料が有名な発酵和食会席料理「和N」という発酵和食のフュージョン料理を提供しているお店でございます。

    その中で多くの人気をいただいているのが土鍋を使った炊き込みご飯。麹出汁と呼んでいる、麹の旨味を抽出した発酵ならではの旨味出汁を使った炊き込みご飯でございます。さらに鰹出汁や旬の食材の出汁を使い、炊き上げた土鍋ご飯に含まれる旨味は何十倍にも膨れ上がります。そして旬の食材を使い、時期によってその表情はがらりと変わります。

    麹出汁を開発するにあたり、麹の質が大きく関わっているため、非常に苦労しました。麹が生み出す酵素の量によって、麹出汁の味わいがまるで変わってしまうからです。麹を作る過程の中で、米麹にするか、麦麹にするかで、また味わいも変わり、さらにフレーバーによって米麹がいいのか麦麹がいいのかも変わるので、可能性は無限に広がっていきます。麹の可能性をいかに導き出せるか、それが今後の日本の未来にも大きく関わっていくことを信じて、日々精進します。

    ぜひ当店の麹出汁を使った土鍋ご飯を召し上がりに着てください。

    aaaaaa
心持ち

日本の文化を大切に

伝統を守り、伝統を受け継ぐ

名古屋市名東区にあるレストラン「和N」では伝統も大切にしています。愛知県の文化と伝統を学び、日本にも世界にも発信していきたいという思いです。同時にレストランである以上、お客様に提供する料理も美味しい料理であることと、身体の健康を考えることを非常に重要視しています。名古屋市名東区という少し都心から離れた場所に飲食店を構えたのも、それをしっかりと一人一人に説明をつけながらいいサービスをするためです。落ち着いた空間で身体にも良く、美味しい料理を召し上がりながら、気の合う友人やデート家族との食事をゆっくりと楽しんでいただきたいと思っています。

見たこともない料理と味わったことのない味わいが特徴でございます。ですが、本当のところ、味わったことのない新しい味ではなく、昔はよく食べられていた伝統の味わいを現在の五感に合わせて組み替えたモダンスタイルでの提供をしております。全くの新しい味と感じるかもしれませんが、実はもっと大昔の先人たちは、発酵や乾燥を使い、食材を長持ちさせ、最も身体に影響の良い食事をしておりました。私達は伝統を重きにおき、かつ現在の嗜好にマッチした提供方法を毎日模索しております。

愛知県の歴史

発酵の歴史

名古屋市星ヶ丘付近でのデートをの最後にはやっぱり発酵和食会席料理「和N」がおすすめ。

ここでは愛知県の歴史を少しだけお話させていただきます。愛知県は食に関して少し特殊な土地柄であることはご存じでしょうか?実は48都道府県の中で、自給自足が叶う都道府県は愛知県だけといわれています。理由の一つは食材の豊富さ、日本列島の真ん中に位置する愛知県でそろわない野菜はないといわれるほど種類が多く、色々な野菜が作られています。フルーツから根野菜や葉野菜、特殊野菜まで、何でもそろいます。三河湾からは上質な魚が手に入り、三河牛や鳳来牛のような和牛もそろっています。すごく食材に恵まれた土地なんです。その中でも穀物が多く育ち、穀物から発酵調味料を作る文化が昔から発展しています。米からは日本酒や米酢、麦からは麦味噌や醤油、豆からは赤味噌など、多くの発酵調味料を作り出した歴史があります。この歴史を大事にしながら、今を生きる我々が継続と進化をさせていくことをモットーに当店は動き出しました。この世界遺産のような文化をもっともっと日本全国や世界に知っていただくため、私たちは多くの方に知ってもらえるよう努力します。

RELATED

関連記事