発酵マイスターが教える料理教室あり！
名古屋市星ヶ丘に発酵と和食の会席料理「和Ｎ」がオープン。そこには世にも珍しい発酵マイスターが存在します。名古屋市内には発酵マイスターと呼ばれる人は一人だけ。菌を自由自在に操り、あらゆる発酵を使い工夫とアイデアで、圧倒的世界観の料理を作り上げています。そこには今まで味わったことのない旨味の連続や、食材の香りの揮発性を最大限まで高めた非常に心地よい最高の香りの料理を味わうことができます。
名古屋市の和食と発酵の会席料理を営んでいる発酵マイスターは驚くべきことに全ての調味料を自家製で行っている。一切市販の調味料を使わず料理ができるのか、と思われる方もいらっしゃると思うので、断言すると「できます」。店内には特注の発酵室があり、その中でありとあらゆる発酵を行っています。味噌や醤油なども手作りですが、当店のこだわりはふつうの味噌や醤油は作っていない、という点です。味噌には野菜やフレーバーを使い市販品にはない味わいの味噌や、色々なフルーツを使いフルーティーな酢、ろ過をしない旨味を多く持った濁り酢、美浜の落花生を使った醤油など、独創性の強い調味料ばかりです。
満足度やリピーター率の高い9品の和食と発酵の会席料理コースはあらゆる自家製発酵調味料と乳酸発酵させた地産の野菜、深い熟成を行っている三河の鮮魚、オリジナル乾燥調味料など、他の飲食店ではまず見ることも味わうこともできない調味料や食材を多数。さらに食材の旬によってメニューは随時変わっていくので、次にご来店されたときもまた別の世界観を味わうことができます。
説明不足にならぬよう、発酵と熟成、酵素の違いをご説明いたします。まず発酵とは「菌が食材の栄養素を分解し、別の栄養素を輩出すること」を言います。それは人にとって有益な栄養素であり、逆に毒素を排出してしまうと、それは腐敗になります。発酵と腐敗は紙一重と言われているの理由でございます。そして熟成は「自身が持つ分解酵素を使用し、自身の栄養素を分解していくこと」を言います。言い換えると発酵と熟成は同じようなことを行っていますが、食材の外にいる菌が行っているのっか、食材自身が持つ酵素が行っているのか、違いはただそれだけです。そして酵素とは、人間の体内にもあるように消化酵素と呼ばれているたんぱく質分解酵素や脂肪分解酵素、炭水化物分解酵素など、発酵や熟成が分解をするため道具のようなものです。はさみのようにつながっている密接につながっている栄養素をチョキチョキと切っていきます。
地産地消の食材と店内の発酵室で自家発酵を行っている自家製の調味料を使った発酵料理が楽しめ名古屋市のレストラン。納豆やチーズという発酵食品が思いつくかもしれませんが、それよりももっと深く追求した料理を味わう事ができます。言うならば、圧倒的世界観の攻めの和食。自家製調味料は味噌や醤油を含め、何種類ものオリジナル調味料を作り上げ、ご来店された方々の満足度を獲得しております。
圧倒的世界観の和食
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お得な情報
ホームページよりネット予約がおすすめ
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フィンガーフード八寸
名古屋市星ヶ丘での発酵マイスターが考えた話題の和食レストラン「和N」のフィンガーフード八寸を召し上がるべき。これは発酵マイスターが作る絶対にオススメの料理。高単価の和食の会席料理では珍しい手で食べることができる料理を最初にご用意している理由は、箸では感じることのできない食材の触感を手で直接感じ、口に運んでいただくことでより一層味わいを感じることができるからです。
当店はドレスコードはなく、高級店のサービスと料理のクオリティを感じながらお客様はカジュアルに楽しんでいただけるよう工夫しています。
こだわりの発酵調味料・乾燥調味料を用いた和食を提供している飲食店へお越しください。「自然と調和をとりながら、健康な暮らしを実現する」といった意味を持つ「マクロビオティック」をコンセプトとし、創業以来、食材の旬に着目して営業を続けてまいりました。
地産地消の食材とこの和食と発酵の会席料理「和N」の店内の発酵室で自家発酵を行っている自家製の調味料を使った発酵料理が楽しめる。納豆やチーズという発酵食品が思いつくかもしれませんが、それよりももっと深く追求した料理を味わう事ができます。言うならば、発酵マイスターが作る圧倒的世界観の攻めの和食。自家製調味料は味噌や醤油を含め、何種類ものオリジナル調味料を作り上げ、ご来店された方々の満足度を獲得しております
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自慢の発酵室
名古屋市星ヶ丘に発酵マイスターがいる話題の発酵レストラン「和N」が注目させている理由は店内に醗酵室があることも理由の１つです。
自家製調味料を使った発酵料理は体の健康を気遣うだけではなく、食材の旨味を最大限まで引き出すことができ、それは他の調理法ではできない技でございます。素材を活かした料理であり、素材と素材の新しい組み合わせを楽しんだり、引き出した旨味と旨味をかけ合わせたり、発酵や熟成を行った食材にフレッシュの食材を合わせるたり、と無制限に広がっていく食事の楽しみをご用意しております。
そもそも発酵とはなにかといいますと、食材に付着した菌、もしくは摂取させた菌やカビによって食材の栄養素を分解していくことでございます。人間の体内で行っていることを外で行っていると考えてください。このおかげで、分解しなければ味わえなかったアミノ酸（旨味成分）が表面上に浮き出してきます。野菜や魚の本来を力を存分に引き出す調理方法は発酵以上に適切な処理はございません。それらの旨味を使った独自の世界観を表現した料理をどうぞお楽しみください。
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自家製酵素ドリンク
名古屋市星ヶ丘の発酵マイスターが作る発酵ドリンクが飲めるのは発酵と和食の懐石料理「和N」。
当店自慢の自家製酵素ドリンク。通称「コンブチャ」と呼ばれているノンアルコールドリンクでございます。名前とは裏腹に、昆布は一切使っていません。中国由来と言われている酵素ドリンクで、アルコールが飲めないお客様でもお食事に合わせたドリンクをご注文いただけるようにほんのりと甘く、穏やかな酸味のドリンクを開発いたしました。レモンやゆず、ローズマリーなど随時6種類以上のフレーバー（香り）をご用意していますので、ご来店した際には是非ご注文くださいませ。
もちろんお酒も多数ご用意しています。半田や知多で生まれた地産の日本酒や自然農法で作られたビオワインを中心にご用意しております。おまかせのコースならではのペアリングも楽しめます。
ペアリングでは、アルコールペアリングとノンアルコールペアリングの2種類あり、「和N」にしかないペアリングを楽しむことができます。発酵マイスターがお勧めするのはノンアルコールペアリングである。自家製酵素ドリンクにさらに味わいを加えたコンブチャカクテルで料理に合わせてご提供していきます。和食には合わないイメージもあるが、和食だからこそ、合わせれるドリンクである、と発酵マイスターは言う。
心持ち
日本の文化を大切に
伝統を守り、伝統を受け継ぐ
名古屋市名東区にあるレストラン「和N」では伝統も大切にしています。愛知県の文化と伝統を学び、日本にも世界にも発信していきたいという思いです。同時にレストランである以上、お客様に提供する料理も美味しい料理であることと、身体の健康を考えることを非常に重要視しています。名古屋市名東区という少し都心から離れた場所に飲食店を構えたのも、それをしっかりと一人一人に説明をつけながらいいサービスをするためです。落ち着いた空間で身体にも良く、美味しい料理を召し上がりながら、気の合う友人や家族との食事をゆっくりと楽しんでいただきたいと思っています。
見たこともない料理と味わったことのない味わいが特徴でございます。名古屋市では他に味わえない味である。ですが、本当のところ、味わったことのない新しい味ではなく、昔はよく食べられていた伝統の味わいを現在の五感に合わせて組み替えたモダンスタイルでの提供をしております。全くの新しい味と感じるかもしれませんが、実はもっと大昔の先人たちは、発酵や乾燥を使い、食材を長持ちさせ、最も身体に影響の良い食事をしておりました。私達は伝統を重きにおき、かつ現在の嗜好にマッチした提供方法を毎日模索しております。名古屋市にお越しの際は和食と発酵の会席料理「和N」へ。
愛知県の歴史
発酵の歴史
名古屋市星ヶ丘付近でのデートをの最後にはやっぱり発酵と和食の会席料理「和Ｎ」がおすすめ。
ここでは愛知県名古屋市の歴史を少しだけお話させていただきます。愛知県名古屋市は食に関して少し特殊な土地柄であることはご存じでしょうか？実は48都道府県の中で、自給自足が叶う都道府県は愛知県名古屋市だけといわれています。理由の一つは食材の豊富さ、日本列島の真ん中に位置する愛知県名古屋市でそろわない野菜はないといわれるほど種類が多く、色々な野菜が作られています。フルーツから根野菜や葉野菜、特殊野菜まで、何でもそろいます。三河湾からは上質な魚が手に入り、三河牛や鳳来牛のような和牛もそろっています。すごく食材に恵まれた土地なんです。その中でも穀物が多く育ち、穀物から発酵調味料を作る文化が昔から発展しています。米からは日本酒や米酢、麦からは麦味噌や醤油、豆からは赤味噌など、多くの発酵調味料を作り出した歴史があります。この歴史を大事にしながら、今を生きる我々が継続と進化をさせていくことをモットーに当店は動き出しました。この世界遺産のような文化をもっともっと日本全国や世界に知っていただくため、私たちは多くの方に知ってもらえるよう努力します。